El chef vasco de renombre internacional nos descubre las claves de su éxito 

«La higiene lingual es básica para tener una buena salud bucal y apreciar mejor lo que comemos» 

Cocinero por vocación, apasionado de su profesión y trabajador incansable. Así es Martín Berasategui, un nombre relevante en el sector de la gastronomía nacional e internacional gracias a la calidad, creatividad y sofisticación de sus platos, que le han hecho merecedor de infinidad de premios, entre los que destacan siete estrellas Michelin. 

Innovador, aventurero, atrevido y miembro destacado del grupo de «filósofos» gastronómicos actuales que han revolucionado el mundo de la cocina y han situado a nuestro país en todo un referente a nivel mundial en lo que a cocina moderna se refiere. ¿Cuándo y cómo supo que de mayor quería ser cocinero? 

Desde niño daba mucho la lata con que quería ser cocinero, aunque estoy seguro de que en mi vocación tiene mucho que ver la añoranza del Bodegón Alejandro (negocio familiar). Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente que había en el Bodegón Alejandro. Todo va unido. No sé qué hubiera pasado si no hubiera nacido allí; no me lo imagino, la verdad. Creo que no sabría hacer otra cosa, soy el único de mis hermanos que ha llevado la cocina en la sangre. 

Mis padres y mi tía María, que eran quienes gobernaban el negocio, intentaron quitarme las ganas de ser cocinero. Decían que era una profesión muy dura, que había cosas mejores en la vida, que cualquier otro oficio sería más fácil. Pero a cabezotas no nos gana nadie a ninguno de los cuatro hermanos. Así que un día me dijeron que si quería guisar empezara a trabajar a las ocho de la mañana, como todo el mundo, y sin parar hasta medianoche. Y así ha sido hasta hoy. 

¿Cuál cree que es su aportación diferenciadora al mundo de la cocina? ¿Dónde reside la clave de su éxito? 

La más diferenciadora no lo sé. Lo que sí puedo decir es que haber aportado innovación al oficio de cocinero es una de las cosas de las que estoy más orgulloso. Otra de las cosas que los cocineros hemos hecho bien es conseguir que los padres se sientan orgullosos de que sus hijos o hijas se dediquen a esta profesión y no sea una faena, como ocurría en mi época. 

¿A la hora de preparar un plato valora otros sentidos sensoriales, aparte del gusto, como el olfato o la vista? 

Por supuesto. Al preparar mis creaciones tengo en cuenta todos los sentidos sensoriales posibles. Obviamente lo más importante e imprescindible es que un plato sepa bien, pero también que quede bonito a la vista y huela lo mejor posible. Es un conjunto de factores los que consiguen que un plato sea perfecto. 

«Al preparar mis creaciones tengo en cuenta todos los sentidos sensoriales posibles» 

Dulce, salado, ácido y amargo son cuatro de los sabores básicos que es capaz de diferenciar la lengua, donde hay unas 10.000 papilas gustativas. ¿Tratan sus platos de potenciarlas al máximo? 

Siempre trato de potenciar al máximo los sabores de todas mis creaciones. 

¿Cree que es importante realizar una buena higiene lingual para apreciar mejor y en toda su intensidad los sabores de sus platos y de los vinos que los acompañan? 

Realizar una buena higiene lingual es básico para tener una buena salud bucal. Por supuesto, también para apreciar mejor lo que comemos y bebemos, pero, al margen de la alimentación, creo que es imprescindible cuidarla. La salud es lo más importante. 

¿Cómo se puede combinar el estrés diario, las prisas, el poco tiempo del que disponemos para todo con una alimentación sana y equilibrada? 

En mi opinión se basa en dos conceptos: equilibrio y orden. Si se planifican bien las tareas del día a día, da tiempo para todo. Hasta para cocinar sano. 

¿Cómo es posible formar tan buenos equipos estando en la élite culinaria? 

La clave es ser leal, auténtico, generoso y tener una mano firme y trabajadora; ser un ejemplo para todos. Es importante involucrar a las personas de mis equipos en las cosas que salen bien y asumir que el mayor culpable soy yo, como director de la «orquesta», cuando algo sale mal. En mi caso, debo mi éxito a que hay un montón de Martín Berasategui por el mundo a los que admiro completamente por lo generosos que ellos también son conmigo. 

¿CUÁNTO SABES SOBRE EL SENTIDO DEL GUSTO? 

El sentido del gusto nos permite apreciar las texturas de los alimentos y su temperatura, percibir los sabores y disfrutar de toda su intensidad. Descubre más sobre el mismo en estas interesantes claves. 

• Órganos de los sentidos. 

Las personas poseemos cinco sentidos básicos, vista, oído, tacto, olfato y gusto, cada uno de los cuales está asociado a un órgano de nuestro cuerpo. En el caso del gusto, el órgano sensorial asociado es la lengua. En ella se encuentran la mayoría de receptores responsables de captar los sabores, los cuales se sitúan especialmente en las papilas gustativas (esos pequeños puntos rojos que se distinguen a simple vista). Cuando un alimento llega a las papilas gustativas se envían impulsos nerviosos al cerebro a través de las fibras nerviosas. Y el cerebro interpreta estos impulsos como sabores. 

• El gusto, la lengua y las papilas gustativas. 

El gusto y el olfato son dos sentidos estrechamente relacionados, porque los olores de los alimentos que ingerimos entran por la vía aerodigestiva hacia la mucosa olfativa. Por ello, cuando tenemos la nariz tapada encontramos insípidos todos los alimentos que ingerimos. La lengua es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos y recubierto por una mucosa en la que se concentran las papilas gustativas, aunque en menor medida también lo hacen en el paladar y la faringe. Los adultos tienen unas 10.000 papilas gustativas divididas en cuatro grupos: calciformes, foliadas, fungiformes y filiformes. 

• ¿Cómo cuidar el sentido del gusto? 

Para apreciar todo el sabor de los alimentos es importante cuidar el sentido del gusto. ¿Cómo? En primer lugar, manteniendo una higiene bucal adecuada. No hay que olvidar cepillarse los dientes y limpiarse la lengua después de cada comida. También es importante evitar el tabaco y el alcohol, y tener cuidado con la ingesta de alimentos picantes, ya que erosionan las papilas gustativas. Asimismo se debe tener en cuenta que las comidas muy calientes irritan las papilas linguales y la mucosa bucal. 

• Umami, el quinto sabor. 

Junto con los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, amargo y salado), las personas podemos reconocer un quinto sabor: el umami. La palabra proviene del japonés y significa «sabroso». Difícil de describir, su conocimiento es relativamente reciente, por lo que muchas personas lo desconocen por completo. No obstante, sí se percibe su efecto al conseguir un efecto más intenso en algunos platos. Definido por la presencia de glutamato, el umami está presente en alimentos tan variados como el queso, el jamón curado, las anchoas, los tomates o las setas shiitake.